Il Centro di documentazione Arti Grafiche “Grifani-Donati” è sito all’ultimo piano del palazzo della Pesceria, si tratta degli ambienti di un'antica tipografia che deve la sua origine agli stampatori Francesco Donati e Bartolomeo Carlucci, che nell’estate del 1799 lasciarono Assisi per aprire una propria bottega a Città di Castello.